La consommation de viande connaît une croissance continue d’environ 1,6 % par an. Pour répondre à la forte demande, les professionnels utilisent des méthodes de plus en plus avancées. L’une d’entre elles est la séparation mécanique. La viande séparée mécaniquement ne peut techniquement pas être appelée ou commercialisée sous le nom de viande. C’est plutôt un produit obtenu à partir des carcasses de volaille ou de bœuf. Voici l’essentiel à savoir sur ce sujet.
Viande séparée mécaniquement : de quoi parle-t-on ?
En général, la viande séparée mécaniquement ou VSM contient des cartilages, des muscles, de la moelle et des résidus d’os. Elle est principalement issue de la volaille et du porc. La règlementation européenne CE n°999/2001 interdit par ailleurs la production de VSM à partir d’os de ruminants au niveau de l’Union européenne. Comme vous pouvez le voir en passant par ce lien, la séparation mécanique de la viande nécessite l’utilisation des carcasses, obtenues après l’abattage et l’habillage. La carcasse peut être découpée en morceaux avant d’être placée dans la machine. Certaines parties, telles que la tête et les pattes, ne peuvent pas être utilisées pour la volaille. De plus, les crânes et les os des membres ne sont pas utilisables pour les autres espèces.
Quel usage pour la VSM ?
La viande séparée mécaniquement est utilisée de diverses façons dans l’industrie alimentaire. Voici quelques exemples.
Ingrédient alimentaire
La VSM est un ingrédient important dans la production de certains aliments tels que les saucisses, les hamburgers, les pizzas et les nuggets. Elle est combinée à d’autres ingrédients tels que des herbes, des épices, des arômes et de la farine. Pour les saucisses, les fabricants ajoutent de la matière grasse. Pour les hamburgers, l’utilisation de la viande séparée mécaniquement est presque la même. Celle-ci peut être mélangée à de la graisse et du bœuf pour offrir des hamburgers savoureux et avec une bonne texture. La VSM est par ailleurs associée au poulet pour obtenir des nuggets.
La viande séparée mécaniquement, source de protéines pour les animaux
La viande séparée mécaniquement sert également à nourrir les animaux domestiques et le bétail. En effet, elle contient la quantité de protéines et d’acides aminés nécessaire à leur développement. Bien qu’elle soit moins chère, il faut l’exploiter avec précaution, en particulier pour l’alimentation des animaux, car elle a une faible valeur nutritionnelle et une forte teneur en acides gras saturés.
Les machines utilisées pour séparer la viande mécaniquement
Les machines séparatrices de viande sont à la fois robustes et précises. Parmi elles, on compte :
- les séparatrices os-viande,
- les séparatrices gras-couenne,
- les désosseuses/dénerveuses,
- les séparatrices d’os de bœuf-viande BSP.
Les séparatrices os-viande se distinguent par des performances optimales et un rendement élevé. Ici, la viande séparée mécaniquement passe dans un tube spécial afin de respecter les normes d’hygiène. Les séparatrices gras-couenne, quant à elles, produisent du gras de haute qualité. La viande séparée mécaniquement préserve les propriétés physico-chimiques de la couenne dont elle provient. Pour garantir une hygiène optimale, la machine est également équipée d’un tube de transfert dédié à la viande.
Pour ce qui est des désosseuses/dénerveuses, c’est un moyen pratique de produire une viande séparée mécaniquement de bonne qualité. Le produit fini est désossé sous faible pression. Ce modèle de machine intervient généralement dans le traitement des jarrets de bœuf et des chutes issues de découpes de dinde. Enfin, les séparatrices d’os de bœuf-viande BSP sont utilisées pour la séparation de la viande des os de bœuf. Le produit traité à basse pression est de la viande de bœuf fibrée et d’excellente qualité. Le produit fini garde les caractéristiques d’une matière non découpée ni broyée.
Types de procédés de séparation mécanique de la viande
On distingue deux types de procédés de séparation mécanique de la viande pour la VSM : le procédé à haute pression et le procédé à basse pression. Les produits obtenus varient ainsi selon la procédure choisie.
La séparation à haute pression
Cette méthode permet de produire une pâte fine. La carcasse doit tout d’abord être broyée et dirigée vers des orifices de moins de 1 mm de diamètre. Le produit obtenu conserve environ 70 % de la matière première initiale.
La séparation à basse pression de la viande
Cette technologie, moins courante dans la production de viande séparée mécaniquement, consiste à faire passer la matière première à travers des orifices de 3 mm de diamètre en moyenne. Contrairement au procédé à haute pression, le broyage n’est pas utile avant la séparation mécanique. Le produit obtenu ressemble à de la viande hachée. Cette méthode est rarement utilisée par les spécialistes, car il est plus coûteux. La séparation mécanique de la viande est donc une méthode très plébiscitée dans le domaine de la production de viande. Des machines spécialement dédiées à cet effet permettent d’obtenir un produit final de haute qualité. Les méthodes de production peuvent être à haute ou à basse pression.
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